带壳水煮蛋

因加热温度不超过100摄氏度，所以营养能全面保留。水煮蛋的蛋白质几乎能全部被人体吸收利用，因此是最有益的吃法。

水蒸蛋和蛋花汤

加热温度虽然也不超过100摄氏度，但营养素会暴露于空气中，部分被氧化，其中的硫胺素、核黄素等水溶性维生素会有少许损失。水蒸蛋和蛋花汤不需咀嚼，容易消化，特别适宜于儿童、老人和病人。

荷包蛋

加热温度高，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。

炒鸡蛋

鸡蛋打散后再炒，用油量较大，加上其容易吸油，所以热量很高，且加热温度高，蛋黄中的胆固醇被氧化较多，维生素等营养素损失较多。

生鸡蛋

在鸡蛋形成过程中，容易被沙门菌和寄生虫卵污染，若不经加热处理容易感染疾病。且生鸡蛋的蛋白质消化率仅为30%~50%，所以不要生吃。

温馨提示

鸡蛋唯一的营养缺陷是不含维生素C，而搭配番茄、青椒来炒或煮汤就可以弥补不足。由于煎荷包蛋、炒蛋的热量较高，所以不宜多吃。也由于含脂肪高，患有胆囊炎、胆结石的人吃后容易因胆囊收缩而导致疼痛发作，所以不要选择这种吃法。

上海市营养学会 前副理事长蒋家騉

编辑：熊恕