砂锅秋梨牛肉

这是保定砂锅堂的一道特色菜，选梨块与牛肉搭配有两个原因：第一，北方的冬春季节空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；第二，此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

制作流程：

雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底，下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。

菜品预制：

1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净，分别切2厘米见方的块，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫，放入高压锅内，倒入红汤，上汽后压20分钟，自然放汽，晾凉留用。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

香料说明：

八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至发苦，属于“浓香型香料”，有助于除去荤料的腥膻味，但容易抢夺素菜的清鲜，而白芷、白蔻等香气清淡柔和，能为菜品增香而不抢味。

砂锅酸汤鱼片

酸汤菜大家肯定不陌生，但是我们的这道招牌菜很有特色，因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味，做好的成品酸爽味特别浓郁，而且很有层次感。

原料：草鱼1条（重约750克），绿豆芽100克。

调料：黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克，高汤500克，葱油10克，味精3克，A料（盐、味精各5克，葱姜水50克，红薯粉30克）。

制作流程 ：

1、鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入A料拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油，离火上菜。

非常适合在秋冬季节推广。三种酸味调料粉碎后最好用熟猪油略微炒制，这样菜肴的酸爽味才能最大程度地释放出来。