农历的腊月二十三，俗称“小年”，是中国传统文化中祭灶、扫尘、吃灶糖的日子。民谣中“二十三，糖瓜粘”指的即是每年腊月二十三要吃灶糖，灶糖就是现在的芝麻糖。这个习俗在北方较为流行，河南省最北部安阳，气候温和，四季分明，物产丰饶，历史悠久，境内崔家桥东曹马村被称为“芝麻糖之乡”。（图文：兵鹰）

我是非物质文化遗产曹马芝麻糖的传承人申运海，今年42岁的我也是很小就跟着父亲学习手艺，2013年我被评为市级非物质文化遗产曹马申家芝麻糖第十五代传承人。

我家做芝麻糖已经100多年，我知道的是从十二代承人申万福的“福记糖坊”开始就很出名了，第十三代传承人我爷爷申凤台1959年在汤阴糖烟酒公司工作，就是在糖厂上班。我父亲申好信是第十四代承人，今年67岁，他从7岁就开始跟着爷爷学做芝麻糖。

曹马申家芝麻糖以麦芽、小米、芝麻为加工原料，纯手工制作。也是安阳市仅存的一家以传承人申运海亲手制作，他人无法代替的传统手工技艺生产芝麻糖的老作坊，其独特手工技艺己历时五百余年。酥、薄、轻、空、无渣可口、不粘牙，口感香甜酥脆，老少皆宜。

芝麻糖完全靠手工制作，技艺要求高、劳动强度大，近年来从事芝麻糖制作的年轻人越来越少。

每年种完小麦就要开始制作麦芽糖，从小麦浸泡发芽、制作成麦芽糖、蒸煮小米、装缸发酵、熬制糖稀、上拔、拉糖、粘芝麻、晾糖到成品，近30道工序流程，每一道都很重要，一道工序出了问题，都会影响到味道和口感。

原来熬制糖稀都是盘灶，烧煤，转缸更为复杂。随着国家对大气污染防治工作的推进，传统的土灶也改成了液化气，现在熬制原料和制作成品都改成液化气和电作为燃料，效果是一样的。

生长7天的麦芽，混合蒸熟后的小米，搅拌均匀后发酵一段时间，在锅中先熬制再炒制，金黄黏稠的糖稀散发着麦芽的清甜。小心翼翼将滚烫的糖稀舀入盆中，再将盆子放入盛有凉水的水缸中降温，待糖稀温度低一些时就可以反复揉搓糖稀，这个时候的温度也将近140度，稍有不慎就会烫伤。这样反复的揉搓糖稀可以让糖口感酥脆。

“把凳”这个工序看似简单，将揉成团糖稀这就样挂在上面，不停地上下拉，却是整个工序中起着举足轻重的作用，芝麻糖的起酥拉白就是这道工序完成的。

拉糖和制孔最考验师傅的功力，也是决定灌糖口感的关键步骤，将糖块放在冒着热气的锅上，借助锅中冒着的热气，用木棒反复抻拔折叠糖块（不能用铁条或不锈钢，避免黏连），糖块越变越长越拔越白，纹理和糖孔也渐渐出来。

当糖条拉抻满三十二股，将早已备好的馅料，迅速倒入再顺势粘合，整个灌的过程不到一秒。这个技术都是我亲手制作，其他人无法代替。凭的是经验和手感，时间要把握的刚刚好。

这道工序也叫“打听”或“拉糖”，是个力气活，一般需要三个强壮的劳动力才能完成。我每天连续工作，一人顶仨人。

灌好的糖被迅速放到案板上，抻满三十二股的糖条像一条条“金条”，一般拉一次糖平均七条1.5米左右的糖条，这个时候的芝麻糖温度还很高。

用模具切成均等的长条，这个模具一般有5节，切成35个芝麻糖条，再趁热用刀切断封口，此时糖条的温度依然很高，需要不停地用风扇冷却，这样冷却的芝麻糖就能起酥啦。

这个时候的糖条只能算是半成品，还不能叫“芝麻糖”，还要经过热蒸。

2015年被列入第三批“河南老字号”保护名录。2017年获国家商标局注册“曹马申家”商标。

由于其纯粹的手工制作工艺和独特的口感，每年这个时候，购买者蜂拥而至，手工制作每天只能生产100余斤，供不应求，有时候生产不及只能关门不售，周边的村民就翻墙入户，往往弄的我哭笑不得。