黑糯米是我国古老名 贵的水稻 品种，深受人们的喜爱。黑糯米含有丰富的营养物质，其蛋 白质含量比普通白米高 ６． ８，脂肪 高２０，赖氪酸、苏氨酸等人体必需氨基酸含量高于一般普通 白米达 ｌ５． ６８，且富含维生素 Ｅ、Ｂ、Ｂ２和锌、镁等微 量元 素“。 研究表明，黑糯米具有滋阴补肾、 明目 活血、缓胃养肝、 乌发养颜、延年益寿等功效 ，确为 理想的营养保健滋补品 。目前 ，有关黑糯米的深度加工还不很多见 ，开发黑糯米的新用途 ，具有一定 的意义 。

制备工艺流程

黑糯米一 清洗—一浸泡一 加水调浆一磨浆一 煮沸一 冷却——＋液化—一 糖化一 离心一 黑糯米汁。

工艺条件的选择

精选优质颗粒饱满的黑糯米经清洗除去杂质，然后再浸泡、磨粉、煮沸、液化、糖化、离一 Ｃ－去除沉淀杂质 ，即可得到糯米汁，本实验重点对制备黑 糯米汁的工艺条件进行了研究和探讨。 ’

浸泡时间与温度的关系

黑糯米经过浸泡 ，可使细胞组织软化 ，细胞内容物溶出，有利于磨粉及液化和糖化，有利于提高原料利用率，实验时对不 同温度条件和不 同浸泡时间 的工艺条件进行了研究 ，最适 浸 泡 温 度 为６５＇Ｃ，时问 为 ２小时，温度过高坝由于黑米过早糊化，不利于磨粉，温度过低， 则不利于细胞组织的软化和提高 原料利 用率 ， 此外 ， 浸泡 时间过 长，则设备利 用率低 ，周期 长，对生产不利 。

原料加水比的确定

原料的加水比是翩备黑糯米汁的重要 因素 之一 ，加水 比夫 ，所 得 黑糯 米汁浓度小 ，还原糖少，不利于发酵的进行，Ｈ 产品风味差；加水比小，则黑躏米汁浓度太高，淀粉利用率低 ，产 量低，同时太浓亦不利于微生物的发酵和生长本研究不 同加水量进行磨 粉，加热煮沸 10分钟 ，加入液化酶 ，糖化酶进行液化 、糖化 各 1小时 ．测 定所得黑糯米汁的还原糖量及浓度 ，所得结果可见 ，加水比在 １： ５到 1：7之间较好 ．此 时还原糖量为 8-12%，适台菌体生长和发酵产酸。

煮沸时间的确定

煮沸 的 目的是为了 使原 料细胞 组织 糊化 ． 便于细胞 内物质的 充分溶出． 煮沸 时间短，则细胞组织不能充分糊 化，若煮沸时间过， 细胞 内可溶物 溶出达到平衡 ， 不能再 被溶出 ，且 易使营养成 分固过分加热而破 坏 ， 同时耗费过多热能 。实验对煮沸时间进行了 探讨，所得结果可见 ，煮沸时间15分钟为宜 。

结 论

实验对制备黑糯米汁的工艺 进行验证 ，认为工艺是合理可行的 。黑 糯米汁的制备工艺最佳条为 ： ６５￣ Ｃ浸泡 ２小时，在加水比 1 ； ５～７之间进行磨浆，然后煮沸 ｌ５分钟 ，冷却到 ８０Ｃ 加入液化型 淀粉酶液化 １小时 ，加酶量为 ６×１０单位／ｋｇ黑糯米，然后 冷却到 ６０￣ Ｃ加 糖化酶糖化１小时，糖化加酶量 ７×ｌ０单位／ｋｓ 黑糯米。然后经离心 除去不溶杂质，所得黑糯米汁光亮透红，ｐＨ４￣５，浓度为 １５%左右 。该汁可直接经灭菌，调配制成适宜 的饮料或进一步进行发酵而制得发酵乳酸饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案 #发酵#工艺#白米

原料加水比的确定

原料的加水比是翩备黑糯米汁的重要 因素 之一 ，加水 比夫 ，所 得 黑糯 米汁浓度小 ，还原糖少，不利于发酵的进行，Ｈ 产品风味差；加水比小，则黑躏米汁浓度太高，淀粉利用率低 ，产 量低，同时太浓亦不利于微生物的发酵和生长本研究不 同加水量进行磨 粉，加热煮沸 10分钟 ，加入液化酶 ，糖化酶进行液化 、糖化 各 1小时 ．测 定所得黑糯米汁的还原糖量及浓度 ，所得结果可见 ，加水比在 １： ５到 1：7之间较好 ．此 时还原糖量为 8-12%，适台菌体生长和发酵产酸。

煮沸时间的确定

煮沸 的 目的是为了 使原 料细胞 组织 糊化 ． 便于细胞 内物质的 充分溶出． 煮沸 时间短，则细胞组织不能充分糊 化，若煮沸时间过， 细胞 内可溶物 溶出达到平衡 ， 不能再 被溶出 ，且 易使营养成 分固过分加热而破 坏 ， 同时耗费过多热能 。实验对煮沸时间进行了 探讨，所得结果可见 ，煮沸时间15分钟为宜 。

结 论

实验对制备黑糯米汁的工艺 进行验证 ，认为工艺是合理可行的 。黑 糯米汁的制备工艺最佳条为 ： ６５￣ Ｃ浸泡 ２小时，在加水比 1 ； ５～７之间进行磨浆，然后煮沸 ｌ５分钟 ，冷却到 ８０Ｃ 加入液化型 淀粉酶液化 １小时 ，加酶量为 ６×１０单位／ｋｇ黑糯米，然后 冷却到 ６０￣ Ｃ加 糖化酶糖化１小时，糖化加酶量 ７×ｌ０单位／ｋｓ 黑糯米。然后经离心 除去不溶杂质，所得黑糯米汁光亮透红，ｐＨ４￣５，浓度为 １５%左右 。该汁可直接经灭菌，调配制成适宜 的饮料或进一步进行发酵而制得发酵乳酸饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案