招牌菜是一家餐厅的形象和名片，也是餐厅竞争力的体现。开餐饮店最牛的莫过于靠一道菜打天下了，人气爆款，长久不衰，历数年如一日，但在现实中这种情况太少了，更多的是餐厅的生意一旦不好了，就开始更新菜品，且基本一周就要上几道新菜，最后菜单上的产品越来越多，生意却越来越差。

小编家小区附近有一家川菜馆，属于10年老店了，店里几经沉浮，招牌菜也换了好几次，以此为例，最能体现招牌菜对餐饮店生意的影响。

第一次换招牌菜

背景：是在这家店开业后不久，老板发现一开始设计的招牌菜并没有成为“招牌”,甚至渐渐不被顾客接受，就想通过换招牌菜来寻找出路。

分析：为什么会发生这种情况？很多餐厅老板都会觉得，明明自己设计的招牌菜挺好的啊，为什么顾客不接受？其实这跟老板的盲目自信有关，主要表现在两个方面：一是对自己的产品过于自信，二是认为菜品味道好了生意就一定好。

于是，这些老板都会把生意不好归结为别的原因，比如没做宣传，没有知名度或者服务不行，能把菜品和味道不行放在首位的老板属于极少数。

结论：所以，能在刚开业就更换招牌菜是非常需要魄力的，因为绝大多数餐饮老板都会选择继续死撑着。

开业后不久，老板发现自己的招牌菜没有吸引力，于是马上更新菜品，说明老板敢于否定自己的菜品，敢于更换尝试，无论结果如何，其行为都值得被称赞。事实证明老板的做法是对的，经过几次调整，店铺的生意渐渐好了起来。

第二次更新菜品

背景：是在餐厅经营了几年之后，当时餐厅的生意不错，招牌菜也没有问题，但市场上突然出现了一些极受欢迎的“网红”菜品，于是老板就跟风引入。

分析：这种行为到底是好是坏呢？首先，这个菜带来的只能是短期效应，但具体结果如何，我们应该分情况来对待。

其一，如果这次上新不影响店内的主打菜的话，比如它的引入更多的是为博取眼球效应，餐厅原本菜单上不错的菜品依旧保留，只是从别处学会这道菜以后，在上面增加了一道特色菜，目的也是为了吸引新的客人，对于老顾客来说也是一种新的尝试，这样锦上添花也无伤大雅。

其二，如果是把招牌菜全部换掉,换成一系列网红菜的话，就相当于新开了一家餐厅了，多半不会好结果。比如近几年比较火的龙虾店，使得很多原本经营中餐的老板都换了龙虾这个项目，为此摘掉了很多菜品，请个龙虾师傅开始做龙虾。老板是想借一波行情赚点钱的，但舍本逐末，多数都是一败涂地。

一家生意好的餐厅必然是有标签的，就像一吃包子就想到狗不理，一吃烤鸭就能想到全聚德。不管是大品牌还是小餐厅，在顾客眼里也得有自己的特色，比如你家饺子很好吃，隔壁家的刀削面很不错。

如果你的餐厅生意本来不错，却因为市场流行一个比较火的菜品，就跟风换换菜单博取短期利益，结果只能是让餐厅在顾客心里模糊化，不顾原有老顾客的需求，对新顾客也形不成记忆点。

其三，如果你保留了原有招牌菜，但同时增加了网红菜作为双主打，看似两全其美，其实只会顾此失彼，模糊化了原有的招牌菜不说，新菜品也做不好，顾客照样不买账。

结论：所以，网红菜的引入要有取舍，说到底这种短期效益的产品只能起辅助作用，从长久来看，千万不能做主打。比如这家川菜馆就是采取了第一种做法，从短期看起到了不错的效益，但随着时间推移也慢慢淡化撤出了菜单。

第三次换招牌菜

背景：这10年来，到现在，这家老店的生意渐渐由好变差了，渐渐顾客越来越少，生意下滑，这时候老板就开始寻找有竞争力的菜品。

分析：一个生意好的店在走下坡路，并不一定是菜品本身问题，特别是当下，餐饮市场瞬息万变，可能是消费群体或者消费需求发生变化了。这时候就要重新定位目标客群，找到目标顾客的需求点，通过营销来吸引顾客，留住顾客，就很容易事半功倍。

结论：当下餐饮竞争越来越激烈，消费者需求变得多样化，且更加注重体验，产品、服务、环境要求面面俱到。这就要求餐厅在经营的过程中，把握好市场先机，做好营销策略，以产品为基础，打造顾客喜爱的体验。

现代的餐饮形势艰难，对这家川菜馆，对所有的餐饮店都是一个巨大的考验，抓住机遇脱胎换骨，就看各品牌能不能洞悉市场以及如何去应对了。