笼中一品香

原料：驴腩500克，煲入味的去皮小土豆300克。

调料：干辣椒节、花椒、豆瓣酱、葱花、干生粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量卤水1锅。

制法：

1.把驴腩投入沸水锅飞一水，捞出来冲洗净后，再放卤水锅里卤至软熟且入味。捞出晾凉后，切成2厘米见方的丁。

2.净锅里放油烧热，先把驴腩丁和干生粉拌匀，然后入油锅炸至表面酥脆时捞出来；另把小土豆也下油锅，炸至其表皮色金黄时，倒出来沥油。

3.另取净锅放红油，下干辣椒节、花椒和豆瓣酱一起炒香，等到放驴腩丁和小土豆炒香后，往锅里淋香油、花椒油并撒葱花，炒匀装盘后，置特制的鸟笼里上桌。

海椒炒大肠

批量预制：

猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米

面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

山药炒木耳

用料：山药200g，木耳150g，大蒜2瓣，彩椒，葱、油和盐适量

做法

1.山药除皮，木耳泡发，然后把山药切片，放入开水里汆一下；

2.锅里加油，烧至7成热，放入葱和蒜瓣炒香；

3.放入彩椒、木耳和山药，炒1分钟后放盐，把盐炒匀，起锅装盘即可。

螺蛳鱼头

鱼头处理：

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞，去鳃、开膛除去内脏，并用清水清洗干净。

2、将鱼头改刀为二，密封冷藏保存。

走菜流程：

1、取白鲢鱼头半片，在肉厚处划两刀，清洗干净。螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾洗净，飞水备用。

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色，捞出控油，锅底留油，下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香，烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入鱼头，调入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火慢烧约20分钟，放入螺蛳中火烧约2-3分钟，淋少许麻油，起锅装盘，上面撒20克蒜苗段，激少许热油即可走菜。