香辣泉水鱼锅

批量预制：

1.钳鱼（又叫斑点叉尾,肉厚刺少，每条重约1000克）10条宰杀治净，去掉头尾，剪去鱼鳍，改刀成厚约1厘米的大片，在细流水下冲洗1小时，再放入冰水浸泡半小时，捞出擦干水分放入盆中，每500克鱼片加葱姜水40克、料酒15克、玉米淀粉10克、盐8克、胡椒粉3克抓匀上浆，腌制2小时。

2.四川酸菜、泡萝卜、泡仔姜分别切丝；豆腐改成厚约1厘米的片；香芹洗净改刀成长约3厘米的段；莲藕去皮洗净，改刀成片。

走菜流程：

1.锅入香辣油50克烧至五成热，放酸菜丝50克、泡萝卜丝25克、泡仔姜丝25克炒干水汽之后，再依次加入花椒15克、姜丝20克、蒜米20克、郫县豆瓣酱70克炒香，添鲜汤1500克熬出香味，打去料渣，调入大厨四宝老母鸡粉10克、味精10克、十三香5克、蚝油5克、白糖5克、五香粉5克，烹啤酒150克，下鱼片1000克、豆腐片80克、藕片30克、香芹段15克小火慢炖3-4分钟，淋花椒油、藤椒油各5克，起锅倒入盘中，撒少许白芝麻。

2.锅入香辣油50克烧至六成热，下新一代干辣椒段10克、干红花椒、干青花椒各5克炸出香味，浇入盘中激香即成。

麻辣香脆鸭皮

主要材料：鸭皮300克，香辣酱6克，辣妹子辣椒酱4克，孜然粉3克，

制作工艺：

第一步：将取烤鸭的皮300克拍玉米淀粉，入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。

第二步：锅留底油，下永丰香辣酱6克、辣妹子辣椒酱4克、孜然粉3克煸炒出香，下鸭皮翻炒均匀，出锅用牙签串起来，装盘。

第三步：德国进口白巧克力15克隔水加热至融化，取码斗反扣，将白巧克力均匀浇在上面，放10分钟左右至凉，敲开，用来装盘即可。

第四步：摆盘装饰即可。

黑松露焖道谷鸡

制作流程：

1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只（重约1750克）宰杀治净，剁成小块，每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块，小火煎至表面金黄，盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热，下姜片爆香，下入煎好的鸡块，添入上汤500克，下黑松露片（黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间，本店使用的是冷冻保存的黑松露，市场价约为每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加盐、鸡粉调味，大火烧开，改小火焖10分钟即成。

滋味鱼泡烤扁豆

制作方法

1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，下入10克食用碱面，浸泡10分钟，捞出冲水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分钟，捞出鱼泡，用冰水浸凉，切成长条。

2.荷兰豆100克洗净，放入烧至五成热的色拉油中，小火略炸，捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀，放入盘中垫底。

3.鱼泡加自制三合油50克，红油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌匀，腌渍10分钟后放在荷兰豆上，上菜即可。

自制三合油

鲁味鲜酱油500克，水塔陈醋150克，鸡粉、辣鲜露各20克，纯净水、香醋各50克调匀，上菜时再加入芝麻油100克混合即可。