起第一锅卤水的时候，要先熬制高汤，好的高汤作为底料，自然后续产生新鲜美味的卤水。高汤，简单来说就是骨头汤，里面可能有鸡架子骨、猪筒子骨等等，用材比较简单，就很熬制出理想的高汤。

在熬制高汤的过程中，我们最常遇到的就是高汤熬制到一定的阶段时，会涌出一层浮沫，这样的浮沫该不该打？什么时候打？是的，不是所有的浮沫都该除掉，熬制过程中产生的浮沫，要针对性的进行处理。

一般来说，高汤表面的浮沫刚开始的时候是淡淡的乳白色，伴随着熬制时间的延长，这个浮沫颜色便会发黑，这个时候的浮沫，大多数是因为肉当中含有的杂质，包含了那些内部没有清洗干净的血水等等，所以，我们要尽可能的将其清理干净。打出来之后，再接下来的熬煮过程中，还会再产生一层白色的浮沫，但这一层白色浮沫不会再变黑。这层白色的浮沫都是是肉里面的精华，其富含了丰富的蛋白质，营养成分特别高，所以并不需要我们将其打掉。

也就是说，当后续高汤的表面时隔不久又会浮现出一层浮沫时，这个浮沫泡泡比较大，整体呈现出一种半透明的状态，它是肉质本身蕴含的一些营养物质，在经过水煮之后产生的东西。所以，我们不需要将其清理掉，等到熬制的时间足够长，这些透明的泡泡就会变成乳白色，与水充分融合在一起，从而熬制出理想的高汤。