答：原因：①乳蛋白中有 80％为酪蛋白，其等电点为 4.6，而饮料的 pH 为 3.9~4.1，此时酪蛋白处于高度不稳定状态； ②加入果汁、酸味剂时，酸浓度过大，加酸时混合温度过高或 加酸速度过快及搅拌不均匀等均会引起局部过度酸化而发生 沉淀。 解决方法： ①均质：可以使酪蛋白粒子微细化，抑制沉淀并可以提高料液粘度。 温度在 51～54.5℃、20～25Mpa 均质时稳定性好。温度高于 54.5℃， 饮料较稀， 无凝结物， 易出现水泥状沉淀， 饮用时口感有粉质或粒质； 温度低于 51℃，饮料粘度大，在瓶壁上有沉淀，几天后有乳清析出。 ②稳定剂：添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。这样可以提高饮料的 粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而下沉，且在酸性条件下与酪蛋白 形成保护胶体，防止凝集沉淀，pH 值降到酪蛋白等电点以下时 Ca 离子以游离态存在凝集沉淀。

（信息来源：乳制品加工200问 编辑：黑龙江奶业信息网）