众所周知，鱼的营养价值非常高。高蛋白、低脂肪，还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐，以及维生素A、维生素D及B族维生素等。

鱼脑里富含俗称“脑黄金”的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定的作用。

鱼唇含丰富的胶原蛋白。鱼骨含丰富的钙质。

鱼肉的嫩香可口也不同于传统的猪牛羊肉。最主要就是价格的低廉在二师兄身价倍增的时代更显的尤为可贵。成为了餐桌上非常优质的选择。

鱼的做法并不复杂，清蒸、煎炸或是烧烤，都有固定工序，很好复制。然而困惑很多人的也是鱼不容易做好的就是腥气往往不太好去除。

今天我们就鱼腥的去除详细的给大家分析一下。

首先我们要了解鱼腥的来源。

一般情况下，鱼腥主要来自于鱼鳞、鱼鳃、鱼血、鱼杂、鱼身表面粘液、腹内和头部黑膜、鱼身里的甲胺类成分、鱼牙。

貌似简单的鱼却有那么多腥味的来源，在我们平时的处理过程中按照常用的程序是可以去除大部分异味的，加上烹饪方式和调味料的掩盖，会得到比较满意的效果。如果想稳定的去腥，有一个完美的烹制，就需要好好的科普一下，做到举一反三。

我们会分别就上面提到的7种腥味来源进行分析，并提供处理方案。也许这需要花一点时间去阅读，我相信对于想做好鱼的您来说，非常值得。

一．鱼鳞。

作为鱼身最表面的部分，鱼鳞附着了太多的杂质、细菌、微生物。从安全性和口感等各种角度不建议食用。宰杀的时候一般鱼商都会帮忙刮掉了。当然有极少数的鱼的鱼鳞可以食用，我们暂且不表。

二．鱼鳃。

作为鱼呼吸和气体交换的重要器官，会粘附大量细菌和寄生虫等物质，并且食用口感极差，因此也一定要去除。

一般用剪刀直接把鱼鳃根部剪断后再剔除，除了小鱼外，一般尽量不要用手直接去抠，因为鱼鳃上面有很多类似锯齿的刺，容易伤手，造成微生物或细菌感染，诱发败血症。

三．鱼血。

血腥味是任何动物的腥味来源，因此一定要清水冲洗干净，马虎不得。

四．鱼杂。

鱼杂是腥味来源之一，但如果配合合适的烹饪方法是可以食用的。比如鱼皮、鱼籽、鱼鳔、鱼白。如果不是小鱼，一般都是单独进行处理和烹制。为了方便整鱼烹饪，一般都抛弃不用。因为内脏是体内功能器官，会产生较大腥味。而像鱼胆无论生吃还是熟食，都容易诱发肝肾衰竭。因此一定要注意食用安全。

五．鱼身里的甲胺类成分。

鱼死后体内的3甲胺等甲胺类物质是腥味的重要来源。我们通常意义上说的腥味指的就是这类物质散发的味道。

在鱼的体侧的鱼腥线及其周围这个成分很多，可以去掉。甲胺类成分溶于酒精，因此烹制时加入料酒或黄酒，在增加风味的同时，可以将3甲胺溶解高温蒸发带走。

姜葱蒜里面含有的大蒜素等易挥发的有机物可以起到类似的作用，所以在腌制处理鱼的过程中也普遍配合使用。

六．鱼身表面粘液。

粘液是鱼类分泌出来进行润滑和防护微生物、细菌和寄生虫这些的物质。因此非常不卫生，同时还含有大量分泌出来的甲胺类成分，因此腥味很重。

通常我们可以用刀刮除，清水冲洗，料酒腌制溶解甲胺类物质。

七．腹内和头部黑膜。

鱼的身体内部有层黑膜，是腥味的主要来源之一。一定要用刀刮掉。小鱼用指甲刮去即可。

头部也有黑膜，也要刮掉。

我在炸制小黄花鱼的时候，头部黑膜去和不去就是两种味道。鱼头去了黑膜，炸出来脆脆的，很香，补钙非常好。

通用型的去腥包括清水、酒、生姜、葱、盐、醋、柠檬。

一． 清水冲洗可以去除血水和粘液等表面脏物。

水的浸泡和冲洗永远是很有效的手段。

二．酒溶解甲胺类物质。并且还可以选择性的用高度酒、黄酒、料酒、啤酒、葡萄酒形成风味。

三．生姜和葱可以遮盖鱼腥，挥发性的有机物可以溶解甲胺类物质。

四．盐形成高渗透压，把身体内的血水逼出来，更好的去除污物。

只用比平常腌鱼多一倍的盐来处理带鱼段，不放任何其他如料酒、姜等。一晚上的自然风干，炸制出来的带鱼干香酥脆，非常好吃，没有一点腥味。

短时间的加盐不断抓揉，也可以迅速逼出血水和脏物，起到很好的去腥作用。

五．醋和柠檬。

醋酸和柠檬酸，可以软化鱼骨，中和弱碱性的甲胺类物质，形成中性的盐。还可以使鱼肉更嫩滑。相对于醋，柠檬更加温和。

当我们将鱼鳞、黑膜、内脏、鱼腥线、鱼牙这些产生腥味的的部位去掉，并且将血水、粘液等甲胺类的物质溶解清洗掉后，散发着如初恋般清新气息的鱼儿就美滋滋的等着烹饪了。

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