葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远，而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事，这到底是为什么呢？

今天小乐为你们一一道来：

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葡萄酒风味的来源

一般来说，葡萄酒的香气和风味根据来源可分为一类香气、二类香气和三类香气。

一类香气主要指从葡萄品种中萃取而来的香气，它们包括各类水果、花朵和草本的芳香，多存在于年轻的葡萄酒中。

二类香气主要指葡萄酒在酿造过程中获得的香气，包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黄油、饼干等味道，多存在于经过橡木桶处理或酒泥陈酿等酿造工艺的酒款中。

三类香气主要指葡萄酒在陈年和氧化过程中获得的芳香，包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、烟草、蘑菇等风味，多出现在经过一定陈年氧化或完全陈年的葡萄酒里。

葡萄酒内含有各种不同的香气和味道

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葡萄的可塑性

使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。

葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。

对葡萄酒最终风味造成的影响如下

每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点；

葡萄在生长过程中吸收周边环境的风土元素；

酿酒师在酿酒过程中的种种决定；

使得葡萄酒拥有无穷无尽的可能性和复杂性。

正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本“简单”的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。

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葡萄酒的葡萄味

使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，不同类型的葡萄酒都有一个“主导”的味道，例如：

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）——浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味；

霞多丽（Chardonnay）——柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香；

梅洛（Merlot）——樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味；

长相思（Sauvignon Blanc）——绿色草本芳香，如青草味；

实际上，并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的“葡萄味”。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种，不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且，葡萄酒中出现“葡萄味”往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。