【凉菜】花雕姜茸鸡
先将生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。
把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。接下来把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。
【凉菜】脆笋拌响螺
原料：
干响螺片50克干冬笋片（玉兰片） 50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适量
制法：
1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的原料纳盆，加入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，点缀香菜节即可。
【凉菜】韭黄笋丝鸡
原料：
土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量
制法：
把土公鸡治净，放开水锅中煮熟后捞出，取150克鸡肉切丝待用。
2.把韭黄洗净后切段，与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底，并将鸡丝放在上面。
3. 老姜剁细，放热油锅中炒出香味，然后掺入适量鸡汤，烧煮出味后舀起，与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一起调成味汁，淋在盘中鸡丝上即成。
【凉菜】椒麻笋衣翠
原料：
鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量
制法：
1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入沸水锅里焯水后捞出，放盘中待用。
【凉菜】川卤带鱼
将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。
说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。
【凉菜】虎皮松茸卷
将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝，放入高汤锅里（高汤2000毫升，加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味） 煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。
净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。
把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段，稍加点缀即成。
【凉菜】江南荠菜粉皮
制作：
1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀。
【凉菜】金瓜凉粉
凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。
制作流程：
豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱制作：
【凉菜】烧椒浸蚕豆
原料：
红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。
调料：
香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
辣椒制作：
辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作：
1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
技术关键：
1、烧椒最好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此制作的时候最好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
【凉菜】仔排鸡肝
原料
猪排骨100克，鸡肝100克，猪皮150克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法
将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
点评
在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。
大厨小贴士
老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。
