重庆火锅汤汁
【成品特点】用多种辣椒搭配花椒、豆豉、牛油、高汤等原料调配而成，色泽红亮、香辣味麻、回味柔和。多用于重庆火锅涮烫各种食材。如麻辣毛血旺火锅、麻辣仔鸡火锅、麻辣鱼肠火锅等。
【原料组成】干朝天椒250克，二金条干辣椒50克，豆瓣酱30克，料酒、醪糟汁各25克，豆豉、老姜各20克，花椒、冰糖各10克，姜块、葱段各适量，精盐8克，味精5克，牛油125克，色拉油150克，高汤2500克。
【食材预处理】①干朝天椒、二金条干辣椒洗干净，放入开水锅中煮软，捞出与豆瓣酱放在搅拌机内搅成辣椒酱。 ②豆豉剁碎，加料酒调散；老姜洗干净，用刀拍松；花椒去丫枝和黑籽，切碎；冰糖用刀敲成小粒。 【调配方法】①坐锅点火，倒入牛油和色拉油烧热，下入姜块和葱段炸香，加入辣椒酱炒出红油，继续下入冰糖、豆豉和花椒炒酥出麻香味。 ②掺入高汤烧开，加入精盐调好咸味，再加入醪糟汁和味精，搅匀即成。
【制作提示】①干辣椒、豆瓣酱混用，去腥解腻，压抑异味，并使汤汁有香醇的辣味和红亮的色泽，也可直接选用红油香辣酱。 ②花椒与辣椒形成麻辣醇厚的复合味，但麻味不能突出于辣味，这样才有麻辣并存的和谐感受。 ③豆豉会增添汤汁的咸香鲜醇风味，宜少放。如果放多了，汤汁就易变黑且味道发苦。 ④加冰糖的目的是使汤汁的麻味醇厚绵长，衬托主味，以尝不出甜味为度。 ⑤葱、姜、料酒等原料，主要作用是去腥增香，增添火锅的综合风味。
