植物肉好吃吗？与素肉有何不同？记者体验——口感与牛肉相差不大但咬起来更松些本报记者 王燕平

上周末，金字火腿预售植物肉(人造肉)的消息一发布，引起了市场的广泛关注。植物肉，对于很多素食主义者来说其实并不陌生，如今，却被现代高科技塑造成了高大上的舶来品。在全球环境危机重重、猪肉价格疯涨的今天，植物肉的出现，能否照亮现实？此外，植物肉好吃吗？与动物肉又有啥区别？昨天下午，金字火腿在上海发布金字植物肉新品发布会，记者现场品尝了一番。

口感与真肉较近

与素肉差别明显

金字公司的工作人员，现场为大家制作了牛肉味植物肉饼汉堡，供大家品尝。金字牛肉味植物肉饼呈圆形，厚度比常见牛排略厚；颜色鲜红，与新鲜牛肉相近。因为植物肉饼是冷冻保存的，烹饪前需要先解冻。工作人员将解冻后的肉饼放入煎锅用油煎熟，煎的时间一般5到10分钟。在煎的过程中飘来阵阵浓郁的肉香。

煎熟后，工作人员将肉饼切成小块，与生菜、番茄、面包一起做成汉堡。记者品尝了一块，口感与牛肉基本接近，而且还有肉汁的味道。如果不是事先知道，还真不容易区分。而豆制品加工成的素肉，吃起来完全是素食的口感，两者差别还是比较明显的。不过，从植物蛋白改性而来的肉饼，与动物纤维还是有所区别，所以植物肉咬起来更松些。

植物肉产品的所有成分均来自于植物，主要原料是从大豆、豌豆、小麦等植物中提取的植物蛋白，采用现代化食品加工技术与装备，使其营养组分、口感和风味接近动物肉。

金字植物肉是金字公司与杜邦营养与生物科技中国研发中心合作的成果。杜邦营养与健康研发经理曹健博士介绍说，以前的素肉，只是形状与动物肉相像，但质感、口感等与动物肉差距还是很大，口感松软，而植物肉与动物肉的口感已经比较接近，确切地说，植物肉在质构（咀嚼感、弹性、嫩度等）、多汁感、颜色、香味等方面与真肉都比较接近。

“植物肉研发过程中，主要解决的技术难点，一是植物蛋白改性问题，要从大豆蛋白圆形分子结构重新构成肉类的纤维状分子结构；二是利用植物来源的风味物质让植物肉接近动物肉的质感、香味。通俗地说，就是要让植物肉具有动物肉的质地、口感和风味。”曹健表示。

金字公司为什么要发展植物肉产品？金字公司实际控制人、总经理施延军表示：首先，植物肉是健康、绿色的新产品，金字做这样的尝试是有意义的。其次，发展植物肉产品也是对公司产品结构的一种完善，植物肉和传统肉制品不是对立的。

金字公司首席技术官、总工程师马晓钟，也是中国肉禽蛋专家技术委员会委员。这一年多，马晓钟一直在负责金字植物肉项目，在讲到植物肉与动物肉相比，在质感、口感、色泽、香味等各方面表现如何？马晓钟表示：“我给它打及格。”

在杜邦公司技术团队的支持下，金字公司还成功开发了牛肉味植物肉饼、猪肉味植物肉饼、植物肉狮子头等产品，10月下旬将开始批量生产。

“素肉2.0版”为啥这么贵？

量产后有下调空间

植物肉绿色、健康风无疑是一大卖点。不过，现在植物肉的价格让许多消费者觉得太贵了。根据金字火腿天猫旗舰店公布的售价，金字火腿的牛肉味植物肉汉堡肉饼，规格为220g/盒、每盒2片，两盒售价为118元，相当于134元一斤。

记者在华润万家杭州施家桥店看到，这里的散装牛肉每斤价格在40元上下。一款100克装的“牛小厨”黑椒牛排，售价为13.8元，相当于69元一斤，差不多是金字牛肉味植物肉汉堡肉饼价格的一半。一款散装的好得睐番茄牛排，售价为113.6元/公斤，也就是56.8元/斤，不到金字植物肉的一半。在世纪联华施家桥店，一款散装味知香牛排为165元/公斤，即82.5元/斤。

华润万家施家桥店还有一款杭州“鸿光浪花”素牛肉，180克装售价5.8元，相当于16元一斤。

“植物肉之所以贵，是因为从豆做成植物肉，整个过程还是比较长的，有相当的技术含量，每个加工环节也不可能都有金字来完成，部分关键原料还要从国外进口，所以成本也比较高。”马晓钟介绍说。但随着产业规模的扩大，植物肉的单位成本肯定会有所下降，部分进口原料也会根据效果、性价比等尝试以国产原料替代，零售价也就有了下降的空间。当然，市场的培育也要有个过程。

目前，金字的植物肉产量还不高，但生产能力完全没有问题。“市场反应好的话，我们的产量会提升到每天20吨甚至50吨。以每天50吨计算，我估计，零售价至少会有两三成甚至三四成的下降空间。”马晓钟说。

曹健表示，植物肉是新的消费时尚，因为它的高科技属性，在美国市场上，它的消费群体主要是注重健康、认同绿色发展理念、对地球和人类富有责任感的人士。