家常炒蒜苔的经典做法，味道一点不比饭店的差，从此不愿去饭店

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前段的时间，发表了一篇蒜苔炒肉丝，用到了上浆滑油技法。一个热心的朋友留言，想吃家常的做法，今天就满足这位朋友的愿望，做一款经典的家常炒蒜苔。家常炒蒜苔的经典做法，味道一点不比饭店的差，从此不愿去饭店。蒜苔最好是焯水，一是可以使蒜苔快速同步成熟，二是可以去除蒜苔的刺激性蒜味。

家常炒蒜苔建议选用精五花肉，不用上浆滑油，直接热锅凉油炒熟，吃起来口感就特别鲜嫩。还有一种关键配料，就是水发木耳，要提前数小时泡发好木耳，然后切成细丝。这种慢浸法泡发的木耳特别饱满滋润，几乎没有什么老根，口感也特别丰腴。蒜苔、木耳下锅后一定要旺火爆炒，这样蒜苔才能保持脆爽的口感。最后水淀粉勾薄层芡汁，这样味道鲜美的汁水在淀粉糊化作用下，紧紧包裹住食材，吃起来那叫有滋有味。

家常炒蒜苔

主料：蒜苔270克、精五花肉150克

配料：葱15克、姜10克、水发木耳50克

调料：植物油30克、酱油20克、料酒10克、清汤或清水30克、老抽2克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、水淀粉30克、花椒油10克

制作过程

1、蒜苔切去花蕾、底部老茎，清洗干净后，切成5厘米长的段。

2、精五花肉切成与蒜苔差不多粗细的肉丝。

3、提前数小时用温水泡发好木耳，时间来不及可以用热水速泡法，建议加入点白糖，也能泡发出饱满滋润的水发木耳。把木耳清洗干净，择去底部老根部分，切成细丝。切葱花、姜片。

4、蒜苔建议焯水，一是可以快速同步成熟，二是可以去除蒜苔的刺激性蒜味。锅内倒入足量清水，要想焯水的蔬菜青翠鲜嫩，加入3克食盐、10克植物油，这样焯出的蒜苔色泽鲜艳、口感脆嫩。大火烧沸后，保持大火状态，下入蒜苔，水再次沸腾后，把蒜苔快速捞出过凉控水。

5、提前炙锅，热锅凉油，锅内倒入植物油30克，下入切好的精五花肉丝，中小火炒至八成熟变白。下入姜片、葱花炒香后，调入酱油20克，炒香。烹料酒10克，下入焯水后的蒜苔段、水发木耳丝，倒入清汤或清水30克，开大火，翻炒均匀。调入老抽2克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量，再次翻炒。水淀粉30克，勾薄层芡汁，淋花椒油或明油10克，停火。