对于许多吃货来说，香滑而滋味独特的肥肠是一道不可替代的美味，但也有许多人见之色变，避之惟恐不及，也是很有意思的一个现象。

那么，中国人从什么时候开始食用肥肠的呢？

宋代人认为，食用牛肠、羊肠的习俗最早来自西南，唐代的《岭表录异》中所记录的“不乃羹”是其源头。当地人食用牛羊的肠子和五脏，略略摆洗一下，制作羹汤。闻起来臭不可近，吃过以后大觉味美。

宋代时，食用板肠已经很普遍，板肠有马肠、驴肠等。有人因此认为，板肠其实应该是“摆肠”。黄庭坚写过一首《次韵谢外舅食驴肠》，其中有“垂头畏庖丁，趋死尚能鸣。说以雕俎乐，甘言果非诚。生无千金辔，死得五鼎烹。祸胎无肠胃，杀身和椒橙”等句，能读出许多怜惜和批评的意味。

《夷坚志》中有一则“韩庄敏食驴”，有很大的虐食成分，看了让人很不舒服。韩丞相性情严毅，令行禁止。平时他最喜欢的一道菜就是驴肠，吃的是驴肠的脆与滑。要做到这一点，火候最重要。火候不到，驴肠坚韧。火候太过，驴肠又会靡烂，没有了咬头。

韩丞相每次请客，驴肠是必不可少的一道菜，许多客人也喜欢，往往要送上几盘才够。韩丞相非常重视这道菜，韩府的厨子当然非常小心，万一这道菜失败，会受到严厉的处罚。听见那边准备开宴，厨子立刻把驴肠清洗之后放入滚汤之中略煮，随即取出，加入调料，端到席上去。

到这时厨子还不放心，手里拿着些纸钱，紧张地守在门边。一直等到韩大人吃过驴肠，放下筷子，一语不发，厨子才知道今天这道菜算是过关了，赶快到一边对天烧纸。但是，有些客人知道韩家驴肠的底细之后，再也不敢吃这道菜了。

元代的《饮膳正要》中提到了羊肠和马肠，其中一款马肚盘，主要用到马肚和马肠，煮熟切碎，另外用血灌肠。

明代人依然喜欢板肠，《竹屿山房杂部》中有一道驴肠菜，做法并不难，首先把驴肠煮熟，再放入香油之中煎炸，配料用蒜用醋，应该是焦香嫩滑的一道好菜。

有一年，《菽园杂记》的作者陆容到迁安办差事，御史刘廷圭正好也在当地，派人来请陆容去喝酒吃饭。因为两个人是同年，互相之间经常开玩笑，陆容就对来人说：“如果菜单中有驴板肠，我就赴宴。”

这句话中其实暗藏着一个玩笑：刘廷圭是河南卫辉人，当时各地方都有本地的某种忌讳，而且都与食物有关。比如江浙一带是盐豆，江西是腊鸡，湖广一带是干鱼，河南则是板肠，也就是驴肠。于是同龄人之间经常会拿对方故乡的忌讳来开玩笑。

当时有一句“西风一阵板肠香”，经常被拿来调侃河南人。陆容要求酒宴上必须有驴肠，其实是在拿刘廷圭的河南籍贯开玩笑。

到了黄昏时候，县官带着小吏，捧着食盒来见陆容，盒里装的是些卤物熟食，最主要的内容就是驴肠。县官解释说：“听说大人喜欢吃驴肠，所以给大人送过来。”

自己的一个小玩笑，县官竟然当真，让人做好了驴肠，并且亲自送上门来。这样的结果让陆容大感惭愧，谢绝了板肠，暗自后悔，以后再不敢戏言。

于左 撰