日本清酒SAKE

是在各地不同气候和风土条件下，使用米、米曲（酵母）、水以及其他法规允许的原料发酵而成，属于发酵酒的一种。通过米曲对大米淀粉糖化和发酵，再经过过滤产生的。酿制出的是纯米酒和纯米吟酿酒；

在这些原料里添加酿造酒精，则酿制出吟酿酒、本酿酒和普通酒。

酿酒师将种曲（曲霉菌的曲种）喷洒在蒸好的大米上

日本清酒的发酵原理应该是源于中国黄酒，也同于中国白酒，是利用酒曲进行糖化和发酵同时进行的复合式发酵。

日本清酒属于酿造酒，度数较低，日本酒税法规定，清酒的酒精度不能高于22度，实际上以14-18度居多，在纯发酵酒当中，清酒的酒精度可能算是最高的了。因为度数较高，有些人错误地将日本清楚加入了烈酒中，其实这是错误的。烈酒是要将酿造酒进行蒸馏得到更高度数的酒。日本清酒的分类

清酒的分类主要是按原料来分。

它有两个维度，第一个维度是：按大米的抛光程度来分。

另一个维度则是在原料中添加酿造酒精。只能添加总量不超过酿造用米重量的10%，超过的话只能作为普通酒。

第一个维度是等级分类：吟酿酒等级；

精米步合或精米度：是衡量清酒质量的标准之一，精磨米后的大米相对于精磨前的大米重量的百分比。如一款精米步合在60%的酒，其就代表着酿酒用的米在蒸米之前就已经削掉了原本重量的40%。原料米精磨比例越低（原料米表面磨去较多），酒的口感越爽滑，价格也越高。

大米中心部分的淀粉含量最多，而大米的表层部分充满着脂肪、维生素以及蛋白质。这些表层的物质会影响成酒的风味，而这些“风味”也有可能会成为高等级清酒的“杂味”。精磨越高大米的淀粉含量越纯酿出来的酒风味越足，才会有细致的花果香。

精米步合在60%以内的属于吟酿，50%以内的属于大吟酿。

第二个维度分是风格分类：纯米系和本酿造系

纯米酒和本酿造酒的分别：仅用大米和米曲这两种成分酿造出来的日本酒才可以使用“纯米酒”名称。

本酿造酒加入酿造酒精酿酒（非纯米酒），就是在酿造完成后，通过加入酒精度较高的“酿造酒精”来勾兑酒的口感和浓度的。是200年多前的江户时代为了防止酒精度太低容易变质而产生的一种“加强酒”。

“纯米酒”米香浓郁，入口甘甜；

“本酿造酒”则酒味厚重，入口辛烈，不能说有高下之分，只能说爱好者各取所需。

精米步合超过70%的：普通酒

精米步合60%—70%的：纯米酒，本酿造酒（添加酿造酒精）

精米步合60%以下+普通酿造的：特别纯米酒，特别本酿造酒（添加酿造酒精）

精米步合50%—60%+低温酿造的：纯米吟酿酒，吟酿酒（添加酿造酒精）

精米步合50%以下+低温酿造的：纯米大吟酿酒，大吟酿酒（添加酿造酒精）其他分类方法：香气、味道分类

薰酒：有甜蜜的水果香与清幽的花香的日本酒。大吟酿就属于这个分类，算是日本当下最流行的风格。

爽酒：日本酒当中也最清淡温和的酒种，适饮性超强。以本酿造酒和普通酒居多。

醇酒：能够充分的品尝到米香与“鲜味”的清酒，纯米酒居多。

熟酒：果干、香辛料的风格十分明显，酒体重，入口油滑。以古酒和熟成酒居多。