周静龙夫妻及其制作的灰汁团。 （陈朝霞 摄）

记 者 陈朝霞

通讯员 张 立 石婉羚

国庆长假，不少游客来到海曙区山水古镇鄞江，游览世界灌溉工程遗产它山堰的同时，还被堰旁它山堰村内一家“大头糕点坊”所吸引，这家小店售卖的灰汁团吃起来爽滑细腻，口感Q弹，勾起了浓浓的乡愁。

小店的主人是今年34岁的周静龙和妻子陈巧利。2017年底两人尝试制作灰汁团，“那时只是分享一下美食，通过微信售卖，没想到受到追捧，于是2018年5月在村内开出实体店，打出‘大头菜’品牌。”周静龙介绍。

“灰汁团是宁波地道的乡土小吃，可以称得上宁波的代名词了。小时候家里的老一辈经常制作，自己则在旁边看，有时也帮着一起制作。”在它山堰村出生长大的周静龙笑着说，他从没有专门学习灰汁团的制作方法，这一手艺好像在基因中天然就存在。

为了让灰汁团能在一大早新鲜出炉，周静龙每天凌晨两三点钟就起床。先是耐心地煮一锅水，待水沸腾；然后往沸水里依次加入冰糖、红糖；观察糖块全部溶化后，再加入调配好的食用碱水。

“碱水比例是最关键的。”周静龙介绍，食用碱水是灰汁团制作步骤中的“点睛之物”，老底子宁波人一般添加草木灰，如今用碱水替代后，口感更好了。而碱水添加比例需要掌握好，做出来的灰汁团才不会粘牙，否则不是偏硬就是偏软，都不符合标准。

一切准备就绪后，接着就是往锅中倒入白色的米粉，然后不断搅拌。搅拌时力道要均匀，还要特别注意火候。“火候和力度掌握好了，做出来的灰汁团才有糯性。”周静龙说。

米粉在不断搅拌下，慢慢地越来越黏稠，最后形成粉团。当粉团的颜色整体呈棕黄色时，便要趁热出锅，此时是灰汁团搓圆塑形的好时机。

将黏糯的粉团出锅后，顺势将它先滚成长条状，再切成均匀的小段，然后在手心里搓圆，灰汁团就大致成型了。

最后一步，就是上锅蒸熟。在大火与小火的交替中，经过近一个小时的蒸煮，灰汁团在热气腾腾中新鲜出炉。

只见此时的灰汁团一颗颗散发着透亮光泽，将它整齐地摆放在竹米筛上，待其自然凉下来后就可以品尝了。咬一口，微甜、弹糯、软嫩、可口，唇齿之间立刻溢出一股米食特有的芳香，回味无穷。

“制作灰汁团过程并不复杂，但是要保持正宗的味道，并不容易。从选材到加工制作的每一步，都要付出耐心和诚心。最关键是要用上好、新鲜的食材，各种食材的配比也必须很精准，手工操作凭的是熟能生巧。”周静龙分享着自己的经验，他还根据时下年轻人的爱好，特别推出了薄荷等口味。如今，他制作的灰汁团已成为微信朋友圈的“网红”食品，平时每天制作两三百盒，节假日则七八百盒，都销售一空。

“食在四方，味在家乡。小小灰汁团，口味地道，这是脑海中记忆深处的味道，它唤醒了味蕾，也唤醒了对家乡的情思。”一位朋友品尝了周静龙制作的灰汁团，在微信朋友圈给出了这样的评价。