人们栽种茶树已经有好几世纪的历史。古代中国还没有科学出现，但现在已经有科学可以解释茶叶的本质，让我们了解它的风味。
茶是什么？
茶叶来自茶树，茶树的学名是 (Camellia sinensis)。常见的茶叶有红茶、绿茶与乌龙茶等，种类虽多，但在生物分类上都归在一类。之所以有不同的色泽与风味，取决于茶树的生长环境、栽种与制作过程等，其中茶叶在进行氧化作用的时候会改变化学组成，这也是让风味变得突出的关键之一。
绿茶不用氧化，乌龙茶属部分氧化，而红茶则是完全氧化茶，氧化的速度有快有慢。氧化速度越慢，茶叶的化合物组成也会越来越有趣。
因为温度对茶叶的制作也有影响，在台湾也有人以空调控温除湿，维持茶叶质量。
不同茶叶的采收与制作过程都不相同。以红茶来说，常见的方式是采下来后让茶叶凋萎、揉捻、解块、发酵再干燥。在印度人们还会将茶叶放到圆筒中以锯齿状刀片搅打，做出来的茶叶颜色很深，带有苦味，特别适合搭配牛奶与糖。
茶叶的味道
科学家已发现茶叶里有超过七百种的化学物质。但是人类没办法尝出所有的味道，关键是你的鼻子能察觉到哪些。
品茶依赖的是闻，这个发现要感谢得到 2004 年诺贝尔奖的科学家 Richard Axel 及 Linda B. Buck。
那又是什么让茶叶风味如此特殊？多酚、胺基酸、酵素和各种矿物质都对茶叶的香气有影响。诚如前面提到的，生长环境与栽培过程也都会影响茶的风味。比方说有的中国茶业制造商偏好放慢氧化茶叶的速度，以做出带有可可与玫瑰香气的茶。煎茶的风味则充满草香，而铁观音的花香更是醉人。有时候，茶叶制造商也会在制作时加点水果、花或烤过的米等各种食材调味，让风味更有层次。
水温的重要
不同茶叶有各自适合的泡茶水温。如果温度太高，有时反而会破坏茶叶，让味道变苦。根据农委会茶业改良场的资料显示，相较于红茶和冻顶乌龙茶，绿茶（碧螺春）所需的水温较低一点，以摄氏 80 到 90 度为佳。
另外，茶叶在水里泡的时间长短也有影响。以绿茶来说，它是比较纤细的茶款，所以不建议泡太久，否则会容易有涩涩的口感，而红茶和乌龙茶则可泡得稍微久一点。任何事过头了都不好，泡茶的温度和时间也是。
就跟葡萄酒一样，茶叶同样受风土与制作过程影响而有不同风味。从原本的传统制茶业，到现在衍生出不少与茶相关的职业，象是侍茶师、混茶师及品茶师，世界各地也有学校可以受训，茶叶的研究已然成为一门学问。
