这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。

配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。

食材清单

瘦牛肉200g

黄豆芽150g

莴笋尖2根

蒜2个

姜1小块

郫县豆瓣酱2大勺

干淀粉2勺

花椒面根据个人口味

干辣椒面根据个人口味

鸡精少许

花椒小半把

菜籽油

水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml

烹饪步骤

步骤1:牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片

步骤2:放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）

步骤3:姜切片，蒜切末

步骤4:油麦菜切成6cm左右长度的小段

步骤5:把油麦菜和黄豆芽分别在滚水里汆一下

步骤6:煮好后，捞出沥干水分

步骤7:把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面

步骤8:锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒

步骤9:马上再放进花椒粒炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下

步骤10:.爆出香味，油多才爆的出来味道。

步骤11:加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。

步骤12:连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里

步骤13:撒一层干辣椒面再将蒜末铺一层再撒一层花椒面

步骤14:锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）

步骤15:吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了

小贴士

1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。

2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。

3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。

5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满

6，最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油。不放就不是川菜了哈。

7，这道菜最好用菜籽油

8，辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的。而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板。一般都会分微辣，中辣和特辣几种 。。。。所以不会像你想的辣到吃不成哈。