虾、 鱿鱼、 章鱼、 牡蛎等海鲜加热后都会变硬， 这是蛋白质收缩、 肉内水分流失所致。要想做出软嫩的海鲜，最简单的方法就是在加热前给它裹上淀粉或低筋面粉。这样加热的话，即使肉内部煮熟了，水分也不容易流失。这道“牡蛎锅”中的牡蛎也是如此，若是直接放入锅中加热，牡蛎肉会回缩变小、口感变差，所以我们将其裹上一层淀粉后再放入锅中。不过如果淀粉裹得太多，口感就会比较厚重，所以入锅之前要好好抖去多余的淀粉，尽量让粉薄一些。汤汁会因为淀粉而变黏稠，冷却较慢，所以能很好地暖和身体和胃。加一些菠菜和白菜，再撒上山椒、胡椒和七味粉，也十分美味。

准备材料

材料4 人份：牡蛎肉（加热专用） 16 颗，白萝卜泥 适量，木棉豆腐 1/2 块，大葱葱白 1 根，黑木耳 4 朵，舞菇 1/2 朵，鲣鱼海带高汤 3 杯，薄口酱油4/3汤匙，味醂5/3汤匙，酱油 1 汤匙，淀粉 1 汤匙

开始制作：

1. 黑木耳用水泡发，对半切。木棉豆腐切成稍大的一口大小的块。葱白斜切成 1.5cm 左右的段。舞菇去蒂后用手掰开。

2. 清洗牡蛎肉。将牡蛎肉放入碗中，抹上白萝卜泥揉搓。白萝卜泥变黑后用水将牡蛎肉清洗干净（2-a），再用厨房纸拭干水。平底方盘上撒上淀粉，放入牡蛎肉，让牡蛎肉表面裹上一层薄薄的淀粉（2-b）。

3.锅中加入鲣鱼海带高汤， 开中火， 放入葱白段、黑木耳和舞菇，沸腾之后倒入薄口酱油、味醂和酱油。将牡蛎肉抖去多余淀粉后放入锅中。用筷子轻轻搅拌锅内食材，待汤汁逐渐浓稠后加入豆腐块。 食材都煮熟后即可出锅。

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选自《神田裕行的四季料理》一书，版权所有。

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