先秦即秦国统一全国之前的历史时期，主要指夏、商、西周、东周的春秋及战国。而嬴政实现的七国归一的秦代政权和刘邦建立的汉代政权，则是中国历史上真正意义上最早的两个大一统的朝代。那先秦和秦汉时期人们的饮食结构又有何区别呢？一、主食

自远古时期农耕社会的建立并延续至今，谷物就一直是我们国人，尤其是中原及南方地区人们的主食。根据相关文献记载和考古发现，先秦人民（主要是指中原及南方的华夏族人民）的主食为"五谷"。"五谷"主要是指黍、稷（粟）、麦、菽、稻、麻...等谷物粮食。

商代、西周及春秋时期，黍、稷是普通老百姓最主要的两种主食。从考古出土的商代甲骨文卜辞中，黍、稷出现的次数最多，出土的谷物遗存中也以稷最多。成书于春秋中期的《诗经》收集了大量自西周初年至春秋中期的诗歌，诗歌中黍、稷提及次数也最多。比如《诗经.硕鼠》篇内容："硕鼠硕鼠，无食我黍！三岁贯女，莫我肯顾。"

《诗经.黍离》篇内容："彼黍离离，彼稷之苗。""彼黍离离，彼稷之穗。""彼黍离离，彼稷之实"....

古代的黍也就是我们现在的黄粘米，是最早被驯化的农作物之一。黍比较耐干旱，适合西北地区的干旱气候，同时又是酿酒的好材料，商代时期就广泛种植黍来酿酒。

稷被驯化时间要晚于黍，稷就是我们现在的小米。稷在当时作为五谷之长，因为非常适合黄河领域的气候条件，产量也高，故而在商周时期的种植面积也最大。所以才有将国家比作社稷一说。

图：稷、粟（小米）

到了战国时期，粟、菽、稻、麦在主食方面的比重越来越大，并日益占据主导地位。这里的粟和前面提到的稷，都是小米，粟米在中原地区的主食地位是其他谷物无法撼动的，并且一直延续到汉代。

菽就是大豆，菽在春秋末期及战国时期取代了黍的地位，成为黄河流域仅次于粟米的主要食物。菽能取代黍的地位，主要有两个原因，一是菽的产量大，适应性强，耐贫瘠；二是春秋末年石磨的发明及普及改变了菽等食物的食用方式，即大豆可以研磨成粉做成豆饼等。

战国时期，随着南方人口的增加，长江流域水稻的种植面积也逐步得到提高，稻米的口感虽然好，但此时的稻米单位产量极低，所以依然没办法满足庞大的人口需求，且只有上层贵族才能食用稻米。

水稻

到了秦汉时期，因为铁质农具的逐步普及以及统一王朝情况下粮食作物的流通、引种等变得流畅，秦汉时期人们的主食结构也发生了变化。

西汉时期，粟、菽依然是老百姓主要的食物，麻则逐渐消失在主食范畴。西汉汉昭帝时期，所著的《盐铁论·散不足》有云："十五斗粟，当丁男半月之食。"

由此可见，粟，即小米依然是西汉时期最主要的粮食作物。

此外，麦子的食用方式得到了大大的改善，由原来的直接将颗粒状的麦子连同壳、皮、麦麸一起上锅蒸熟成"麦饭"，变成了将麦子磨成粉制作出麦饼的食用加工方式，麦子的口感得到大大的改善。另外，麦子非常适合北方干燥的气候，同时又是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，因此得到了西汉政府的重视。《汉书·食货志》记载董仲舒上书汉武帝说："今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。"

故而建议汉武帝令大司农"使关中益种宿麦，令毋后时。"后来经西汉农学家氾胜之积极推广冬小麦的栽培技术，小麦的地位在北方得到很大提高。到了东汉安帝时期，皇帝曾下昭："诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。"

自此，小麦成为了黄河流域地区与粟并重的最主要的粮食作物。

水稻在秦代和西汉初期还只是贵族阶级才能吃到奢侈食物，该期间最美味的主食，莫过于稻米饭。西汉的司马相如在对《白头吟》的回书中写道："五味虽甘，宁先稻黍？"表达了对稻米饭的喜爱，同时也从一个侧面反映了此时的水稻种植面积并不大，故而稀少珍贵。

随着铁质农具的使用和西汉政府的鼓励重视，水稻在淮河以南的种植面积慢慢扩大，北方水源丰沛的地区也在普及。西汉成帝时期农学家氾胜之在关中督导农事，其所著的《氾胜之书》就有关于稻子的种植技术介绍："种稻，春冻解，耕反其土"、"三月种秔稻，四月种秫稻。"

而东汉光武帝建武年间，张堪引潮自河水灌溉，"狐奴（北京地区）开稻田八千余顷。"由此可见，北方种植水稻的规模已相当可观。

自此，在人们的主食方面，麦、稻也逐步成为了与粟同等重要的地位。二、瓜果蔬菜等副食

先秦时期的主要瓜果蔬菜，我们可以从一些典籍中了解。收集了从西周初年至春秋中叶（前11世纪至前6世纪）311篇民间诗歌的诗歌总集《诗经》提及的植物有一百三十二种，其中有二十多种是作为蔬菜食用的。

如《诗经》的《国风·豳风·七月》篇就提到了秋葵、葫芦及韭菜等多种蔬菜："七月亨葵（秋葵）及菽""八月断壶（葫芦）""献羔祭韭（韭菜）"...

而《诗经.小雅·采菽》篇则提到了芹菜："觱沸槛泉，言采其芹（芹菜）"。

《诗经·鲁颂·泮水》篇也提及芹菜、莼菜等多种蔬菜。"思乐泮水，薄采其芹（芹菜）""思乐泮水，薄采其茆（莼菜）"....

除此之外，通过《诗经》、《周礼》、《尔雅》、《礼记》等多部文献资料，我们可以清晰的了解到先秦时期的老百姓还能吃到昌本（石菖蒲）、深蒲（一种水草，刚生出的蒲笋可食）、蔓菁（大头芥菜）、莲藕、水葵、竹笋、生姜、葱、山蒜、白菜等，当然还包括大量的野菜，如荇菜、卷耳、苯苜、荠菜、山葱、蕨菜等。

芹菜

另外，《诗经》中提到的瓜果等水果种类，也多达近二十种，主要包括桃、李、柑橘、枣、栗、柿、梅、杏、梨、柚、瓜等。如《诗经.周南.桃夭》"桃之夭夭，灼灼其华"。《诗经.小雅.南山有台》"南山有杞（枸杞），北山有李"。

《诗经》的《国风·豳风·七月》篇则提及了李、枣、瓜等多种水果：

"六月食郁（李子）及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣（枣子）""七月食瓜（甜瓜）"。

到了秦汉，尤其是西汉武帝时期，出使开辟丝绸之路后，华夏与西域的文化、经济交流得到空前发展。一些西域的瓜果蔬菜也引种到华夏地区，等人从西域引进的、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴、葡萄、黄瓜、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆等物产，极大的丰富了华夏地区的瓜果蔬菜物产。三、食品烹饪加工方式

先秦时期，食物的烹饪加工食用方式，主要包括炙、煮、煎、脍、蒸等方式。

炙，即烧烤，其是人类最古老的食品烹饪方式。

煮，则是将食物放在容器如陶罐、釜等里面，用水煮熟；

煎，和现在的油煎还是有区别的，先秦时的煎是用少量水煎熟；

脍，即生食，比如现在日本的饮食文化生鱼片，广东一带的鱼生等，都属于脍；

蒸，即隔水用蒸汽把食物加工熟的方式，从目前的考古发现，黄河中下游和长江中下游地区出土了大量的新石器时代的陶甑，表明先秦以前的居民很早就会使用"蒸"这一烹饪技术了。

安徽蒙城出土大汶口文化陶甑

而现在普遍的烹饪方式"炒"则起于魏晋时代，在宋代铁锅普及后才流行开来的。

春秋末年，随着石磨的、杵臼等谷物加工工具的出现，将谷物等加工成粉状，然后制作成"饼"的食用方式，比如上文提到的"菽"，就常加工成豆饼食用等，因为这种加工方式使得谷物粮食口感更好，营养更容易吸收，而慢慢得到普及。以至于到了汉代，饼，成为人们最普遍的主食。

饼的加工食用方式，使得小麦在汉代得到了大规模的普及，汉代的主食之一就是麦饼。西汉元帝时期的史游所著的《急就篇》，也将饼列为食物之首。"稻黍秫稷粟麻秔，饼饵麦饭甘豆羹"。

到了东汉，饼的种类就更多了，比如从西域传来的"胡饼"等。

当然，随着时代的进步，各地方的文化和经济交流日益频繁以及各式各样的食物加工工具的发明及使用等，使得食物的加工烹饪方式日新月异，极大的丰富了食物食品的制作方式，改善了食物口感，满足人们各式各样的口味需求。